如何理解HACCP原理及其应用

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5、实施及完善阶段
HACCP工作小组完成HACCP计划的制定后，对全厂的管理人员和操作人员进行了一次HACCP相关知识的培训；对卫生监控人员、CCP监控人员进行监控方法、频率、纠正活动和记录等方面的培训。
通过HACCP计划的制定，对照FDA的管理要求，HACCP小组也发现了存在着的一些问题，这些问题主要是：①蒸煮――加热工序所采用的加热温度／时间只是通过经验确定的，加热条件的制定缺乏科学数据，加热后虾体达到的中心温度和杀菌值（F）是多少不甚清楚。工厂应在考虑加热前半成品的初温、虾体大小和其他影响传热速率的基础上，进行热穿透（HEAT  PENETRATION）试验，确定杀灭致病菌的最低热力杀菌条件。关键限值应按热穿透试验结果确定并作为评估蒸煮CCP偏离时产品是否安全的依据。热穿透的资料应妥为存档。②加热设备缺乏热分布（HEAT  DISTRIBUTION）测试资料，能否使所有被加热的半成品在加热结束后获得相同的不低于最低热力杀菌条件的加热处理尚待确认。热分布的资料应妥善存档。③加热工序应尽可能采用连续监控手段，如温度自动记录仪。④前提计划仅有SSOP，缺乏产品的识别代码计划等必备计划，欠完善。⑤原料验收（CCP）的监控程序相对薄弱，应建立对原料收购的检测验证，定期测定农残、重金属，强化监控。原料收购检测验证的记录应妥为存档。
HACCP小组将根据目前存在的问题，进一步采取措施，以期尽快达到美国海产品HACCP的要求。

第5节   GMP、SSOP、HACCP、ISO9000的关系
1、GMP与SSOP的关系
（一）国外和国内所实施的GMP
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡是在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品视为不卫生、不安全的，制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR－110）。这一法规旨在总的方面包括食品加工和处理的各个方面，随之，FDA相继制定了各类食品的操作规范。如21CFR－113《密封容器内低酸性食品的热杀菌》等法规：
21CFR－106  适用于婴儿食品的营养品控制
21CFR－113  适用于低酸罐头食品加工企业
21CFR－114  适用于酸化食品加工企业
21CFR－129  适用于瓶装饮料
美国联邦法规21CFR－110作为基本指导性文件，对食品生产、加工、包装、贮存企业的人员的卫生、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理都作出了详细的要求和规定。应当说，政府的强制性食品卫生法规都来自于生产实践。例如低酸性罐头食品的GMP法规21CFR－113－FDA首次引入HACCP原理的法规，叙述了设备、操作、记录和对杀菌、封口监督人员的培训要求，该法规首先是由罐头工业界于1971年通过美国罐头协会（NCA，现称为NFPA）向FDA建议的，FDA接受了NCA的意见，于1973年1月26日形成正式法规。
1984年以来，国家商检局制定和颁发了一系列的法规文件，对出口食品生产和贮藏企业实施强制性的卫生管理。1994年11月14日国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。
（1）卫生质量方针和卫生质量目标；
（2）组织机构及其职责。
（3）生产、检验人员的管理；
（4）环境卫生的要求；
（5）车间及设施卫生的要求；
（6）原料、辅料卫生质量的控制；
（7）生产卫生质量的控制；
（8）包装、储存、运输卫生的控制；
（9）检验的要求；
（10）质量记录的控制；
（11）质量体系的内部审核。

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为了进一步规范对各类出口食品工厂的卫生要求，依据《出口食品厂、库卫生要求》，国家商检局又陆续发布了九个专项卫生规范：
（1）《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》；
（2）《出口罐头加工企业注册生规范》；
（3）《出口水产品加工企业注册卫生规范》；
（4）《出口饮料加工企业注册卫生规范》；
（5）《出口茶叶加工企业注册卫生规范》；
（6）《出口糖类加工企业注册卫生规范》；
（7）《出口糖制品加工企业注册卫生规范》；
（8）《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》；
（9）《出口肠衣加工企业注册卫生规范》。
这些由中国商检部门强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范是同CAC／WHO主要卫生规范和美国21CFR－110的规定，基本是一致的。

2．GMP与SSOP的关系
本着食品必须是在GMP的条件下生产、贮存的，政府食品主管部门用法规形式，强制性地要求食品生产企业的生产条件达到政府所制定的GMP要求，否则食品不得上市销售。
GMP构成了SSOP的立法基础。GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP的要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。此类前提计划主要包括：
－SSOP；
－人员培训计划;
－工厂维修保养计划；
－产品回收计划；
－产品的识别代码计划。
美国海产品HACCP法规（21CFR－123）强制性要求加工企业采取有效的卫生监控程序，程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求，并推荐加工者按八个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作监控文件，该文件即称之为卫生标准操作程序（SSOP）。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：
（1）水和冰的安全性；
（2）食品接触表面清洁、卫生；
（3）防止交叉污染；
（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；
（5）防止污染物造成的不安全、不卫生；
（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；
（7）雇员的健康状况；
（8）昆虫与鼠类的灭除及控制。

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3、SSOP与HACCP的关系
食品出现的安全危害来源于两个方面－食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染；食品加工工艺流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。只有对以上两方面实施了有效的控制，才能使最终产品是卫生的、安全的。
SSOP具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到GMP的要求所采取的行动。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。如果SSOP实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的关键控制点（CCP）的控制就能集中到对工艺过程中的食品危害的控制方面。按FDA的说法，就是“确定哪些危害是由加工者的卫生监控计划来控制的－将它们从HACCP计划中划出去，只余下少数需要在HACCP计划中加以控制的显著危害”。因此，HACCP计划中CCP的确定受到SSOP有效实施的影响，或HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上。SSOP可以减少HACCP计划中的CCP数量。把某一危害归类到SSOP控制而不列入HACCP计划内控制丝毫不意味着对其控制的重要性有所降低或表明未作为优先控制加以考虑。事实上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。例如工厂的卫生、人员的卫生和严格的操作程序，在控制熟制品中的李斯特菌危害方面完全同处于HACCP计划中，作为CCP的实质性加热和冷藏工序一样，且有同等重要的意义。这就是为什么美国21CFR－123法规要求地进口验证时，同时提供HACCP和卫生监控记录的原因。
当工厂实施了SSOP后，HACCP就能更为有效，因为HACCP体系就能集中到与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环境上，HACCP计划更加体现特定食品危害控制属性。反之，也可以把卫生控制作为HACCP计划的一部分，但在这种情况下，各项卫生控制必须具有CCP的所有特性，如确定关键限值、建立监控、纠正措施、记录保持和验证程序。
值得注意的是，并非所有的食品生产都必须具有HACCP计划。某些低风险食品经过危害分析后，没有发现显著危害，从而不需建CCP，因此，也就可以没有HACCP计划。但食品加工企业按照食品法规的强制性要求，即没有HACCP计划，工厂的生产卫生也必须达到GMP的规定。任何卫生计划中的一个重要部分是监控，监控体系应能确保生产的条件和状况符合SSOP的规定。
4、HACCP与ISO9000系列标准
在食品生产中引入HACCP体系还是ISO9000体系，一直是食品进出口官方、工业界和消费者共同关心的问题。FAO/WHO食品法典委员会（CAC）食品进出口检验，和认证体系专业委员会（CCFICS）第五次（1997），和第六次（1998）两次会议上曾就是否应该在CAC食品法典中引入ISO9000系列，制定相关法典指南进行过多次讨论。在讨论中CCFICS采纳了各国代表团建议决定，暂时停止制定在食品中应用ISO9000系列的准则。暂时停止制定的原因是ISO9000系列作为一个非强制性的质量保证体系，企业只是在自愿的基础上采纳该项标准，而食品的安全问题在CAC法规内已强调采纳GMP（良好操作规范）和HACCP（危害分析和关键控制点）。CCFICS注意到HACCP的应用已经在WTO（世界贸易组织）的SPS（卫生和植物检疫协议）中做了强调。因此，由法国代表团提出的ISO9000案（已进入步骤二）一直处于搁置状态，进展甚微。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但美方坚持认为两个体系不能简单等同或取代。美国FDA在1997年10月美国水产和水产品HACCP法规（21CFR-123）实施前夕，对HACCP与ISO9000的关系发表了如下见解：
问：ISO9000认证可否帮助国外工厂向FDA表明工厂已符合了HACCP法规？
答：ISO9000计划可以帮助促进验证程序；但ISO9000不能替代危害分析和HACCP计划。
问：当欧洲国家从美国进口水产品时，欧洲国家是否接受可以用HACCP替代ISO9000？
答：欧盟将会回答这一问题，然而，FDA相信回答是否定的。
目前，国外有些咨询机构提出建立HACCP-9000体系，把ISO9000` HACCP和食品卫生规范结合在一起，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求，这是比较科学合理的结合方式。

xincaibao

哇bu，为什么没人支持呢？难道大家都不关心吗？看了之后感谢辛苦发帖