带你了解食品杀菌的前后english

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我们现在食物的食品，包括所谓的绿色健康食品，都必然会经过厂家的杀菌处理，然后通过食品检测合格之后才拿出来出售的。但是，并不代表所有的食品都会经过这种安全的检测，因为商家会想办法将没有经过检测，或者检测不达标的食品偷偷的拿出来销售。其实并不是因为食品的检测有多严格，而是商家受利益的驱使，关键是多数商家都不大懂科学。这些食品安全问题，多数是可以避免的。
众所周知，厂家的产品在质量检测时不过关，基本都是因为微生物造成污染而导致的。虽然厂家在产品质量方面遇到的很多问题是由微生物污染造成的产品质量不合格。虽然细菌的种类很多，但是随着现代科技的发展，出现了很多武器——比如燃气炒锅，它们可以轻而易举的将多种病毒杀死，使食品通过检测。当然，食品的杀菌过程还有很多特别注意的地方，下面我来向大家一一解释：
1  以PH值确定杀菌温度和时间
根据食品PH值不同，将食品分为酸性食品和非酸性食品。PH＞4.5以上者通称为非酸性食品，PH＜4.5以下者称为酸性食品，大部分蔬菜和乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品，其余属于酸性食品。杀菌锅不同种类微生物都有其最适PH值，大多数细菌最适PH值在7.0左右，其耐热性最强。食品PH值越偏小，可以生长的细菌种类越少，即使生长其活力也较弱。
同时在同一PH值下，其耐热性也因缓冲液的种类及溶质种类的不同而发生较大变化。例如在番茄汁中，对B.thermoaeidurans的芽孢进行加热时，其杀菌效果按醋酸、乳酸、柠檬酸的顺序依次降低。
2  杀菌条件的选定
对食品进行加热杀菌时，要先了解灭杀对象微生物的耐热性，以其中抗热性最强的细菌为基准推算出杀菌条件，再做接种试验来验证该条件是否合理，然后才能将所选定的杀菌条件应用到实际生产中去。
首先应根据加工食品的特性来确定影响选定杀菌条件的指标菌，对PH＞4.5的微酸性至中性食品，首先考虑的灭杀对象应该是病原菌中具有产芽孢能力的肉毒杆菌。对于PH3.7～4.5的食品，其败坏是由耐酸性细菌、高压杀菌锅霉菌和酵母造成的，指标菌就应该选择其中耐热性最强的产芽孢杆菌即凝结芽孢杆菌和巴氏芽孢菌等。低PH值及低水分活度（Aw）的食品，由于产芽孢菌不能发育，其败坏一般是由无芽孢耐酸细菌、霉菌和酵母所造成，因此须测定这些菌的耐热性，确定灭杀的指标菌，然后根据指标菌确定杀菌的条件。
3  食品加热的传热问题
一 般食品杀菌从外侧加热，包装容器越大则中心加热至杀菌温度的时间就越长。除了食品本身形状及大小外，其性质和粘度也影响到传热的进行。高压灭菌锅在杀菌过程中要考虑 食品物料中的“冷点”。我们在温度计或压力表上读到的杀菌温度只是蒸汽的温度，并非食品中心温度。这一点在杀菌中应注意。
4  注意原微生物或孢子的数目
在食品杀菌中，微生物呈对数致死规律，故微生物或孢子的数目越大所需处理强度越大。例如121℃时可以在约2min内杀菌含有103个/mL孢子的悬浮液，如果孢子含量达105个/mL时，则同样的温度下约需10min。因而在食品生产中提高人员、设备、环境等卫生，尽量降低食品微生物数量，对全面的杀菌显得尤为重要。
5  食品成分与杀菌
在食品杀菌中有些因素可以不同程度保护微生物抗热。如水分活度（Aw）、高质量浓度糖液、淀粉、蛋白质等对孢子有保护性。
水分活度：不同类型微生物生长对水分活度（Aw）要求不相同。即使同一类型的微生物在不同条件下生长发育所需最低水分活度（Aw）值也有差异。
碳水化合物对微生物的影响：高质量分数的可溶性碳水化合物的存在对微生物细胞具有避免遭受热力伤害的保护作用。对于液体食品，若含蔗糖15%以上，添加增稠剂都可以显著增加微生物的耐热性，因而在制定杀菌条件下应给予考虑。
蛋白质对微生物也具有保护作用：试验结果表明：蛋白胨、肉膏对产气荚膜梭菌的芽孢有保护作用；葡萄球菌、链球菌在全脂乳和脱脂乳中比在生理盐水中难以致死。如果微生物被载在脂肪球内，那么 水分就不容易渗入细胞。加热同样的温度和时间效果就会差一些，另外考虑液体食品粘度，故在杀菌时应根据食品不同成分设定相应的杀菌方式。
6  不同的温度、时间组合
温度越高，破坏微生物所需的时间越短。由于保持食品色泽、风味、质地和营养价值等方面的重要因素是时间而不是最高温度，灭菌器因而在杀菌中为了杀灭微生物又能较好的保持食品风味、色泽、质地，多采用高温瞬时杀菌。例如：目前采用132℃、4s在风味和微生物的保持方面获得质量较好的果汁。
7  包装前、后的杀菌选择
包装前杀菌，对食品质量损害较小，但需要在无菌条件下或在近于无菌条件下包装，食品杀菌对一切卫生要求严格，稍不注意达不到理想要求，就会导致食品污染，费用高。包装后杀菌，费用较低，对于食品质量容易控制，但产品风味、质量稍差。食品厂家应根据自身的条件采取与之适应的杀菌方法。
8  多种方法配合的效果
在实际杀菌操作中用2种或2种以上的方法配合起来，可取得扬长避短、提高杀死或抑制微生物的效果，更经济地提高食品的包藏性，而且能较好地防止食品品质的下降。在药物杀菌中，杀菌设备为了更有效地利用杀菌剂，将几种杀菌混合使用来达到取长补短，提高杀菌效果。
在有机氯杀菌剂中加入溴或碘的盐类，能够提高杀菌能力。如次氯酸钠在碱性条件下，加入溴化钠而增强其能力。
杀菌剂的配合使用。如酒精、碘、双氯苯双胍子烷（洗必泰）和季铵盐配制成的溶液效果比但用酒精效果好。
当然，这些优点和特点都被杀菌锅给涵盖了，进行食品杀菌也可以利用杀菌器材配合这些方法一起使用，效果会更加明显。